不是所有的鲟鱼都能取鱼子酱。鱼子酱是从鲟鱼卵巢中取出的，只有雌性鲟鱼在产卵期间才能取出鱼子酱。此外，只有特定品种的鲟鱼的鱼子酱才被认为是优质的，例如俄罗斯、伊朗、中国等地的鲟鱼品种。这些品种的鱼子酱通常比较大、颗粒均匀，味道鲜美，因此价格也比较高。
普通鱼子酱的价格因品牌、质量和产地而异，一般在几百元到一千多元不等，一斤的价格可能在500元到2000元之间。
不同品种的鲟鱼子酱价格差异巨大
一、传统鲟鱼子酱制作工艺
俄罗斯和伊朗是传统的鲟鱼子酱生成国，千百年来，从新鲜的鱼卵转变为美味的鱼子酱，全靠艺术级的熟练手工技巧。加工过程需要在15分钟内完成十多道工序，否则鱼卵的鲜度就流失而不能做成鱼子酱。
先把鲟鱼敲昏，然后取卵、筛检、清洗、滤干，再交给一位伊朗鱼子酱大师腌制。他会依鱼卵的大小、色泽、聚散密度、坚实程度、气味，来评级。最后再放适当的最低限度的盐量（一般在3％上下）腌制鱼卵，避免把鱼卵的滋味和口感遮盖。加盐后，鱼卵在滤网上筛晃沥干后就能装罐储藏了。
二、现代的养殖鲟鱼鱼子酱制作工艺
现代的鲟鱼子酱的制作过程和传统手工一脉相承，区别在于提高了生产车间的卫生标准，对温度、细菌和时间的控制非常精确。熟练的工人可以在15分钟内完成制作全程：剖腹、卵巢分级、取卵、漂洗、挑选、腌制、沥干、晾晒、包装、储藏等16道工序。
三、目前主要制作鲟鱼子酱的鲟鱼品种
1、Beluga Caviar（欧洲鳇）
鱼卵珍珠灰或铁灰色，均匀光润，直径3.5mm以上，是最大颗粒的鱼子酱品种。口感柔滑，黄油味浓，回味持久。20年鱼子酱参考价18万元/公斤。
2、Kaluga Caviar（达氏鳇）
鱼卵棕黄色或棕灰色，直径3.2mm以上，滋味浓郁，回味香醇。15年鱼子酱参考价4万元/公斤。
3、Russian Sturgeon Caviar（俄罗斯鲟）
鱼卵淡黄色或黄金色，直径2.9mm以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感并伴有淡淡的果仁清香。10年鱼子酱参考价2万元/公斤。
4、Siberian Sturgeon Caviar（西伯利亚鲟）
鱼卵褐色、灰色或黑色，晶莹剔亮，直径2.8mm以上，滋味纯正，回味清淡爽口。7年鱼子酱参考价1.2万元/公斤。
5、Hybrid sturgeon Caviar（海博瑞鲟）
鱼卵棕黄色或淡灰色，直径3mm以上，卵膜较有韧性，奶油味香浓，回味悠长。海博瑞鲟为中国特有的鲟鱼品种，鱼龄可达60年。8年鱼子酱参考价8000元/斤。
国产价廉物美的鲟鱼子酱主要以7-10年的海博瑞鲟鱼子为主，进口超高端的鲟鱼子酱主要来自于12年以上欧洲鳇和俄罗斯鲟。鱼子酱的价格与鱼种、鱼龄和稀缺性关系紧密。国产和进口的都有其不同的风味和价值，有机会不妨细细品味对比。
鱼子酱是如何制作的？
鱼子酱这味珍馐，是其独有的人间美味。而鲟鱼的鱼卵是世界上最昂贵的美食之一 – 鱼子酱的原料。
鱼子酱之所以珍贵，除了鲟鱼产量稀少，还因为从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，需依靠艺术般的熟练技术和专业知识，这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而格外昂贵是一个道理。
大师级的加工工艺
依靠专业的加工技术工艺，在低温环境下用极短时间，完成取卵、筛选、清洗、腌渍等十几道工序，以保证加工操作的稳定和安全。
取卵
当鲟鱼被捕捞上来，需要在极短的时间内迅速取卵。鲟鱼腹部有一条张开的长切口，看上去好像整个肚子里都有鱼卵。一条鲟鱼的鱼卵约占到整个体重的15%。
搓卵
人工搓卵：在金属格栅上来回滚动鱼子，需要保留完好无损的鱼卵，这对专业技术有着超强的考验，不可出半分差池。
洗卵
用冰水冲洗鱼卵，以保证鱼卵的清洁度。我们享用的每一颗鱼子都是安全、卫生且健康的。
筛选
用刮刀细筛，清除脂肪和粘液，用小镊子取走脱色或者含有杂质的鱼子，以保证一颗颗鱼子如钻石般晶莹剔透。
加盐
制作鱼子酱时一道非常关键的工序 – 加盐。经验丰富的技师登场，由他来判断放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，可谓之低盐鱼子酱。
称重
之后鱼卵将会被装在大罐里进行称重。
装罐
最后鱼子酱成品将会用橡胶圈密封装在大罐中，将铅盘中剩余的空气全部排净进行密封保存。
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